El secreto de los Peta Zetas

Haz la prueba en casa: mezcla azúcar, saborizantes, colorantes y aromas, fúndelo todo y espera a que se solidifique. Habrás creado unos deliciosos caramelos caseros. Sin embargo los Peta Zetas "explotan" cuando te los comes ¿qué tienen estas chucherías que las hacen tan especiales? El secreto: burbujas de CO2 a 60 atmósferas de presión, la misma que aguantaría tu cuerpo a 600 metros de profundidad.
El proceso de fabricación de los Peta Zetas es un tanto más complicado que el de los caramelos normales. Los azúcares, colorantes y saborizantes se disuelven a 149ºC hasta formar un jarabe de azúcares. Este líquido espeso pasa a un reactor que gasifica el jarabe con CO2 a una presión de 60 atmósferas, formándose pequeñísimas burbujas dentro del líquido. Posteriormente se deja enfriar hasta que se solidifica, obteniéndose una gran masa de caramelo con minúsculas burbujas. Cuando esta masa de caramelo se saca del reactor, la presión de dentro del caramelo es más grande que la presión exterior de modo que la masa de caramelo se rompe en mil pedazos dando lugar a pequeñas piezas irregulares, los Peta Zetas.
Así pues, en realidad, si analizásemos microscópicamente los pequeños trozos de caramelo, observaríamos minúsculas burbujas a muy alta presión atrapadas entre caramelo. De este modo, cuando la chuchería llega a la boca, la saliva disuelve el caramelo que envuelve las burbujas y estas se liberan generando los típicos ruidos y explosiones que hacen diferente a este producto.


Innovación a base de Peta Zetas
En los últimos años, cuando innovar se ha convertido en un elemento básico para el crecimiento, la cocina de vanguardia ha sabido aprovechar este tipo de caramelo para renovarse. Desde Ferrán Adriá, quien ha incorporado los Peta Zetas en diversas creaciones hasta Darío Barrio, chef del restaurante Dassa Bassa y cocinero del concurso "Todos contra el chef", lo han utilizado. Por ejemplo, Barrio ha ha creado una combinación de foie-gras micuit con este caramelo y un nuevo bombón de chocolate con Peta Zetas.
Esta interrelación entre la cocina y la ciencia se hecho patente en la exposición "Materia Condensada", del Centre D'Arts Santa Mònica, Barcelona, hasta el 1 de noviembre. En esta exposición, los organizadores y la Fundació Alicia intentan hacer ver que la cocina "no es solo un arte, sino, sobre todo, ciencia y experimentación". Dentro de la exposición, donde los cinco sentidos son los protagonistas, el sonido también cobra importancia, y es ahí donde Peta Zetas tiene uno de los sonidos más famosos de todo el mundo de la alimentación.