[info / historia] LA CHUPILCA Y EL PIHUELO

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Antes, este parcito de chupilca y pihuelo se bebía en Chile como las bebidas colas de nuestros días, entre las clases populares y en los festejos.

Ambos tragos tenían reputación de embriagadores pero alimenticios, pues su conveniente dosis de harina tostada evitaba o "amortigua" el temido bajón de hambre post-borrachera. Hoy se sabe que no estaban tan lejos de la realidad con estas creencias.

Fueron por excelencia, tragos de rotos y de huasos, y estos lo llevaron en las campañas de las guerras contra la Confederación y la del Pacífico, creando la leyenda de la mítica chupilca del Diablo, que, en realidad, nunca existió, a pesar de la fe apasionada con que autores como Jorge Inostrosa en "Adiós al Séptimo de Línea", la describen.
LA CHUPILCA

La chupilca o harinado se prepara a base de vino tinto y harina tostada. De ahí lo nutritivo. Ni la combinación de sustancias en las manos de un alquimista experto llegaría a tan buen resultado. Cada fuente recomienda una proporción distinta, pero en general se sugiere dosificar la mezcla hasta que el vino adquiera un color amoratado.
Algunos la prefieren así no más, simplecita. Otros le agregan azúcar, detalle que hace sospechosamente parecida a la chupilca con el tradicional ulpo, esa mezcla dulce de harina tostada y agua o leche (incluso coca-cola, en nuestros días) que se consume de preferencia en el campo y entre las clases populares de las ciudades, antiguamente llamada murqueco.
Muchos rotos prefieren la chupilca en la mañana, ya sea como desayuno para "calentar el cuerpo", especialmente en invierno, o bien para "componer la caña mala" después de una noche regada. Sirve tanto de traguito como de golosina, entonces. Existe también una chupilca de leche, de la que hemos hablado ya en otro posteo, aunque no guarda mucha relación con la que ahora describimos.

El vaso de chupilca era popular en los barrios chinganeros del Santiago antiguo. Y cuando se descubrieron los restos humanos del famoso caso del descuartizado de las "cajitas de agua" del río Mapocho, en 1923, una de las pistas con las que contaba la policía santiaguina era la gran cantidad de chupilca que le habían encontrado en el estómago al torso del fallecido, lo que confirmaba que era un hombre de extracción muy humilde, como efectivamente se demostró más tarde.
Quizás, la bebida llegó a ser tan apetecida como la chicha o el pipeño en las antiguas fondas y bares de los rotos en La Chimba y en Mapocho. También fue parte de los símbolos del pueblo durante las Fiestas Patrias. Hoy, sin embargo, es casi imposible encontrarla en la oferta de algún restaurante o chichería. Su consumo permanece arraigado a nivel doméstico, principalmente, aunque aparece con frecuencia en fiestas costumbristas, rodeos y actividades relacionadas más bien con la vida rural.
Es difícil precisar cuándo aparece la chupilca en la coctelería popular chilena. Según la Real Academia Española, su nombre proviene del quechua chupirka o chupi, que significa algo así como "sopa", a pesar de que no parece tener demasiada difusión fuera de nuestro país, quizás por la escasa actividad triguera de Perú y Bolivia. El vino tinto y el harina existen desde comenzada la conquista del territorio.

Sabemos, sin embargo, que el harina tostada, que no es otra cosa que la corriente harina de trigo pasada por fuego, formó parte integral de la alimentación de mineros, campesinos y trabajadores chilenos. Además de la preparación con chicha en lugar de vino, que hemos mencionado, muchos la siguen prefiriendo hasta nuestros días con vino blanco, cerveza o malta, especialmente para tomarla en la mañana. Sin embargo, la preparación tradicional ha sido con vino tinto.
Del mismo modo, harina tostada y vino han sido parte integral de la dieta del roto chileno prácticamente desde sus orígenes. Innumerables antecedentes demuestran que ambos productos han estado juntos en las despensas populares desde hace siglos, por lo que no extraña para nada que hayan terminado juntos en una caña o jarra, tal como los cercanos convivientes del mote y el huesillo acabaron formando parte de un mismo postre bebestible, como hemos visto en otro posteo.
Don Vicente Pérez Rosales, por ejemplo, escribe en sus "Recuerdos del Pasado (1814-1860)" que 1848, cuado zarpó con los rotos que iban trabajar en las mineras auríferas de California, el barco llevaba entre sus pertrechos de viaje "seis sacos de harina tostada" y dos barriles "de vino de Concepción", así que la chupilca pudo ser, eventualmente, internacionalizada por estos esforzados trabajadores.

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EL PIHUELO

El primo de la chupilca es otro trago harinado que también regó las gargantas del pueblo en aquellos años de chimberos y estanqueros: el pihuelo, cuya receta es a base de aguardiente con harina tostada, también preferida por muchos con azúcar.

El aguardiente que llegaba masivamente a Santiago en aquellos años era principalmente del sector de Aconcagua, de los valles fértiles de este hermoso territorio al Norte de la Región Metropolitana. Curiosamente, hasta nuestros días aún se consume con cierta regularidad el pihuelo entre familias rurales de esta zona del país, por lo que no sería raro que hubiese nacido por allí.
Hay quienes, sin embargo, llaman pihuelo a la mezcla de chicha con harina tostada, a la que, sólo por malicia y para "potenciarla", se le habría agregado de vez en cuando aguardiente en caso de requerirla. René León Echaíz, por ejemplo, defiende la idea de que el pihuelo sería la chicha mezclada con harina tostada, en su "Interpretación histórica del huaso chileno".
Así, entonces, mientras unos denominan de esta forma a la variante de la chupilca a base de aguardiente, otros la identifican con la hecha a base de chicha. Tendríamos dos variedades del pihuelo, entonces.

La palabra pihuelo, por cierto, está asociada los ejes que sostienen la ruleta de la espuela, entre las prendas típicas del huaso. También se le llama pihuela a la correas de los grilletes con que se inmovilizaban los pies de los reos o los prisioneros, por lo que se le decía "andar pihuelo" al estar emborrachado y con dificultades en de conciencia. Por su capacidad embriagadora, éste debe ser el origen más razonable del nombre del pihuelo.

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Una cantina de principios del siglo XX, en fotografía de Harry Grant Olds perteneciente al archivo fotográfico del Museo Histórico.

UN MITO "DIABÓLICO"
Los rotos, los militares y los mineros especialmente, han sido históricos buenos consumidores de chupilca y pihuelo.
Durante el avance a Lima en la Guerra del Pacífico, la soldadesca encontró varias veces bodegas de aguardiente que no tardaron convertirse en motivo y sustento de celebración. Esto dio origen a la citada leyenda de la chupilca del Diablo, supuesta aguardiente mezclada con pólvora negra que algunos historiadores -por incautos o bien por mala fe- han creído torpemente y han dado por cierta en sus libros. En general, se intenta avalar esta leyenda con la actitud "endemoniada" o "endiablada" que los peruanos le atribuían a los chilenos luego de beberlo, pero que en realidad correspondía a la euforia de los rotos en el enfrentamiento, especialmente en la famosa hazaña de la Toma del Morro de Arica, donde también ronda esta fábula de la chupilca del Diablo.
La verdad es que la escasez de municiones fue una constante en la guerra de 1879, además de ser venenosa su pólvora si se la ingiere, por lo que haberla despilfarrado en una mezcla semejante habría sido algo impensable. Por otro lado varias veces ha ocurrido que conscriptos jóvenes se intoxican e incluso mueren intentando hacer la famosa combinación de la chupilca del Diablo, ignorantes de que, aún si fuese cierto que los rotos lo mezclaban en la guerra, la pólvora del siglo XIX no era de nitrocelulosa como la actual, que es aún más venenosa y mortal.

Como algunos usuarios peruanos y bolivianos de foros de discusión sobre la guerra solían citar con cierto fanatismo el episodio de la ingesta de chupilca del Diablo, puse estos antecedentes aquí comentados en una página de carácter histórico y, desde allí, han aparecido reproducidos también en Wikipedia y gran cantidad de otras fuentes. Tengo razones personales para conocer el tema, además: en mi época de juventud, por ahí por 1988, José Miguel, un conocido de esos años falleció en Arica mientras cumplía su servicio militar, experimentando con otros conscriptos sobre este bebestible asesino, con letales consecuencias.
En fin, dejemos las recetas del Diablo de lado y recomendemos a estos dos primos rotosos, la chupilca y el pihuelo que, lejos de llegar a ser venenosos, constituyen toda una excepción en el común de los tragos y alimentan tanto como alegran la vida de los comensales, tal cual lo han hecho a lo largo de los siglos entre nuestras clases populares.