Jaimito fabrica pisco que no deja con caña

Jaimito fabrica pisco que no deja con caña


Podría decirse que Jaime Camposano en vez de tomar leche en la mamadera bebía pisco cuando guagua, y casi fue así porque dicho brebaje corre por sus venas.

En 1850, uno de sus tatarabuelos se casó con su tatarabuela y de regalo de matrimonio recibieron la hacienda Cerro Blanco que producía vino y pisco.
Desde entonces han sido cinco generaciones dedicadas a la producción de copete y participaron de la creación del pisco Control que hace poco vendieron a la CCU.

Jaime recuerda que cuando chico “iba a los alambiques a buscar alcohol para curarme las heridas y después, cuando más grande, iba ahí mismo para curarme las heridas del alma”.

El enólogo de la Universidad Católica decidió usar las instalaciones desocupadas y junto a dos socios partió de nuevo con la pisquera Tulahuén del Limarí y su producto estrella: el pisco Waqar.

Para el alquimista, la gracia de su creación es que “apuntamos desde el inicio a un público premium con un precio alto que nos permite tener la mitad del rendimiento de la industria en general”.

La particularidad del asunto es que durante la elaboración “rescatamos la flor del corazón, un corazón pequeñito en la destilación, lo más fino, el filete de primer corte, una porción muy pequeña de alcohol potencial, top, top, top. Y por eso vale lo que vale”, dijo en alusión a los $28.500 que sale una botella de 40 grados que son fabricadas en Francia debido a la pureza de su vidrio”.

“La destilación la hago yo personalmente en un solo alambique. Nos sentimos productores artesanales porque el producto final es la expresión de una persona. Uso un alambique a leña que era de mi abuelo que no es fácil de usar y ya nadie utiliza”.

La uva la cosechan en un sector precordillerano de gran luminosidad con noches frescas y materia de primera calidad con uvas 100% moscatel de Alejandría y rosada, en una proporción secreta que sólo él conoce.

En un folleto donde la Corfo hace un recuento de empresas que apoya, el organismo dice que la particularidad del pisco Waqar es que “no deja resaca”, y eso lo ratificó Jaime.

“Es difícil hablar del tema de la resaca, depende de la persona y de cuánto tomó, pero (nuestro producto) es un alcohol que tiene muy bajas impurezas y casi nulos contenidos que dan resaca, es un pisco que podemos tomar en abundancia sin temor a la caña”.

- ¿Se recomienda beberlo solo?
- Sí, porque es una mejor forma de percibir la expresión de la fruta, el aroma, poder sentir toda esa dimensión y cuando lo mezclas lo contaminas. Debe tomarse frío y se deja beber solo.

- ¿Echarle bebida sería un crimen?
- Sería un pecado, pero tendrías la mejor piscola del mundo.

- ¿Están exportando?
- Sí, a toda Europa Occidental y va viajando el primer embarque a Nueva York, Miami y a San Francisco.

- Alguien acostumbrado a piscos corrientes, ¿qué sentirá al probarlo?
- Va a pensar que no es pisco, son diferentes, no es el pisco que recuerdas cuando joven que ya no quieres saber nada más de él. Claramente notas aromas cítricos, flores de azahar, peras de agua, muy frescos, en la boca sientes el sabor al mismo tiempo que con la nariz y después te va a dejar una sensación de aromas dando vueltas un rato largo.

- ¿El pisco es chileno o peruano?
- El pisco es un producto desarrollado en los contornos del desierto de Atacama. Hay pisco chileno y peruano, en rigor el pisco es un aguardiente de uva joven y aromática. El de ellos queda mejor para coctelería (sour) y el chileno para beberlo solo.

EL PITUCO COPETE RECUERDA A LAS GARZAS BLANQUITAS

Jaime contó que los viñedos que los nutren pertenecen a su familia y a pequeños agricultores locales, que han cultivado la vid por siglos. “Hoy tenemos acceso a cerca de un millón de kilos de uva con una producción promedio de 15 mil kilos por hectárea.
El pisco Waqar está íntimamente ligado a la localidad de “Tulahuén”, que es una palabra compuesta de la lengua mapudungun, que significa nido o lugar de la garza blanca.
“Waqar” en lengua quechua es la palabra que designa a la garza blanca característica de la precordillera. De esta forma el pisco rinde homenaje a su tierra de origen y a los pueblos que la habitan.

En la empresa pueden procesar diariamente unos mil 200 litros de vino hecho con uvas aromáticas de las variedades moscatel de Alejandría y moscatel rosada, y de ese lote destilado Camposano obtiene unos cien litros del corazón de un alcohol de unos 80 grados.
Para venderlo lo rebajan con agua neutra escrupulosamente tratada hasta llegar a los 40 grados.

El enólogo recomienda beber el pisco muy frío recién salido de un congelador a 18 grados bajo cero. En caso de echarle hielo, estos deben ser con agua filtrada o de manantial.